DONDE LO ENCONTRAMOS A LOS MICROORGANISMOS EN LOS SERES HUMANOS Y ALIMENTOS

Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de

Esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos lo que comemos”, pero pocas

Personas lesionan sobre ella. Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se

Enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las

Enfermedades que se han vuelto más frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no

Trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.

La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el combate de

Estos padecimientos.

http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%202.pdf

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.

Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

·         La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.

·         Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.

·         Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

·         Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).

·         Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).

·         Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.

Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:

·         Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.

·         Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/04/15/192394.php

Diversos tipos de microorganismos son causantes de enfermedades de plantas y animales y al igual que nosotros. Los microorganismos abundan casi en cualquier lugar, así que permanentemente estamos expuestos a un contagio. Afortunadamente el organismo cuenta con un sistema de inmunidad formado por un ejercito de células que se encargan de eliminar a todo intruso que penetre nuestro organismo. La inmunidad puede inducirse mediante las vacunas. 

Los microorganismos también pueden afectarnos en el aspecto económico ya que le producen enfermedades a los animales y a las plantas dañando las cosechas y las clases de ganados y otros animales domésticos que sirven como fuente de alimento y que son nuestra principal fuente de comercio no sólo en Colombia sino en todo el mundo. 

http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-vida.htm

Los microorganismos los podemos encontrar en dos tipos los beneficiosos para el hombre como los que encontramos en algunos alimentos y medicinas de consumo masivo como los yogures, las cervezas, el pan, medicamentos como la producción de penicilina a partir del hongo Penicillium bacterias y con objeto de obtener distintos tipos de drogas que, de otra forma, estos microorganismos no podrían fabricar. La insulina humana, necesaria para el tratamiento de la diabetes, es un claro ejemplo de esta metodología, ya que está producida por bacterias en las que se ha introducido, mediante ingeniería genética, el gen que codifica la síntesis de esta hormona. A diferencia de las hormonas producidas por cerdos y vacas, esta hormona es idéntica a la secretada por el páncreas humano. Igualmente, la hormona del crecimiento humano, utilizada para el tratamiento de niños con deficiencias en su producción

Es entonces claro que los microorganismos son útiles para el hombre pero como todo hay otros que son perjudiciales para el hombre que son encontrados en los diferentes ambientes en los que se mueven el hombre pero lo mas importante es que muchos de ellos al ser contraídos por diferentes agentes van paulatinamente modificando su estructura y un claro ejemplo y aunque suene un poco repetitivo ya que es de común conocimiento la gripa y el sida son agentes patógenos que mutan constantemente y por este el motivo que no se tenga una droga específica para combatirlas aunque la diferencia de la una a la otra son garrafales son patologías que a la actualidad están en nuestro contante vivir.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Ser%C3%A1-Que-Los-Microorganismos-Nos-Perjudican/2472603.html

El riesgo de los alimentos a adquirir microorganismos en su cadena de elaboración toma una especial dimensión cuando estos condimentos están destinados a comedores escolares, hospitales o residencias geriátricas, con una población mucho más sensible hacia estas posibles infecciones microbiológicas.

Ante este panorama un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba colabora con dos instituciones americanas para elaborar un ránking de los riesgos de contaminación en los alimentos. Según los expertos, a la cabeza del ránking se colocan aquellos alimentos listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservación y de manipulación.

Gonzalo Zurera, uno de los investigadores responsables del proyecto, explica que por el momento se han centrado en las ensaladas de cuarta gama, que son aquellas en las que los vegetales están troceados, lavados y envasados, y los productos cárnicos cocidos que se venden en lonchas. «Son productos de base vegetal y cárnica con mucho potencial porque están ya preparados», señala el experto.

Sobre los primeros Zurera destaca que es un producto fresco y crudo que no lleva tratamiento térmico, con lo que no inactiva los posibles microorganismos que pueda portar o que pueda adquirir al ser manipulado. 
Con respecto a los productos cárnicos, se trata de carnes cocidas que salen en perfecto estado de las fábricas y están envasadas al vacío, pero que al mantenerlos abiertos en los propios hogares o a lo largo del trasiego de manipulación pueden recibir algún tipo de contaminación.

El investigador destaca que no son alimentos propensos a provocar infecciones, sino que tienen un mayor riesgo de contaminación. «Para evaluar estos riesgos a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos hemos diseñado modelos matemáticos que recrean los posibles escenarios para que se produzcan diversas contaminaciones», subraya Zurera.

http://innovacion.ideal.es/microorganismos-en-la-comida.html

Un grupo de investigadores mexicanos está realizando un estudio en el que se utilizan bacterias para conservar los alimentos, proporcionándoles una ampliación de su vida útil de una forma totalmente natural y eludiendo los compuestos químicos que actualmente utiliza la industria para ello.

Muchos alimentos sufren el ataque de hongos, levaduras y bacterias, estos microorganismos son los responsables de que hasta un 20% de los alimentos que se producen en nuestro planeta, terminen en los cubos de basura o para ser utilizados de otro modo distinto al que tenían preconcebido. Un 20% es una cifra realmente importante que muestra la necesidad de seguir investigando para tratar de reducirla. Esto se traduciría en más cantidad de comida para la población y menos pérdidas económicas para los productores.

Los investigadores mexicanos utilizan un conservante muy especial, proteínas bacterianas que logran retardar considerablemente la proliferación de todos aquellos agentes que causan la degradación alimentaria. Dichas proteínas se obtienen del Bacillus Thuringiensis, una especie de bacilo descubierta hace casi un siglo que se ha utilizado como insecticida natural durante muchos años.

Ahora los expertos han descubierto que además de utilizarse como insecticida, la actividad de estos bacilos, concretamente las proteínas insecticidas resultantes, pueden utilizarse como conservantes biológicos que cuando entran en su fase de degradación, no forman otros compuestos que sí podrían afectar a la salud de nuestro organismo. Las ventajas son evidentes, se prolonga la vida de los alimentos y además no sería necesario utilizar los conservantes químicos que utiliza la industria y que en cierto modo afectan a nuestra salud.

Las proteínas en cuestión forman cristales, cuando éstos son ingeridos por las larvas de un insecto se liberan millones de proteínas formando un péptido tóxico (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) que acaba con las larvas. Las proteínas se podrían utilizar además para destruir un amplio número de microorganismos que atacan al hombre a través de los alimentos. Como ventajas añadidas, son resistentes a las altas temperaturas y soportan los medios alcalinos y ácidos, lo que también da el perfil para que sean utilizadas en distintos alimentos preparados.

Queda mucho por investigar con respecto a las llamadas bacteriocinas, son muchas las aplicaciones y las ventajas a tener en cuenta, en un paso más, los investigadores tratan también de encontrar los genes responsables de la producción de las proteínas, hecho que permitiría su producción a escala industrial, esperemos que tengan éxito. Será un paso más en la lucha contra las enfermedades alimentarias y contra el desperdicio actual de comida en el mundo.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/27/bacterias-para-conservar-los-alimentos/